Sous-Vide-gegartes Roastbeef

mit Rotweinjus, Trüffel-Kartoffelgratin und grüne Bohnen im Speckmantel

Wir haben uns mal wieder für ein Sous-Vide Gericht entschieden. Wahrscheinlich eins der klassischsten überhaupt: Roastbeef

Roastbeef ist ideal geeignet für Sous-Vide. Dazu haben wir ein schönes Stück, ca. 1,3 kg Roastbeef vom Simmentaler Rind gewählt. Das Fleisch hatte eine sehr schöne Maserung und auch noch eine ausreichende Fettschicht. Diese kann man natürlich auch wegschneiden aber Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger und das ergibt dann später letztendlich auch diesen schönen vollen Fleischgeschmack, also blieb sie erhalten.

Roastbeef vom Simmentaler Rind

Das Fleisch haben wir dann, kräftig mit Thymian und Rosmarin belegt und vakuumiert.

auf Thymian- und Rosmarinbett vakuumiert

Das waren dann auch schon alle Vorbereitungen, ein weiterer Vorteil von Sous-Vide: Man braucht nur einen Sous-Vide Stick (ca. 80-100€) und ein Vakuumier Gerät (ca. 30-50€), ach so und Wasser natürlich. Aber es gibt keine Gerüche oder lästige Dämpfe... Die Vorbereitungen waren nach 10min erledigt!

fertig zum Schwimmen😉

Jetzt kommt der anstrengendste Teil des ganzen. Das Fleisch muss in das Wasserbad..😂.

Hier wird es nun die nächsten 6-8 Stunden verweilen und bei einer konstanten Temperatur von 54 Grad Celsius gegart. Zeit und Temperatur kann man bei einem guten Sous-Vide Stick exakt einstellen und vorgeben. Hat das Wasser die gewünschte Zieltemperatur erreicht kommt das Fleisch ins Wasserbad und der Garvorgang beginnt.

Nun gart "Wandy" das Fleisch für ca. 6 Stunden bei 54 Grad

Ist die Garzeit irgendwann einmal um, wird das Fleisch herausgenommen und sofort in einer sehr heißen Pfanne ohne Öl oder Fett von jeder Seite ca. 30-40 Sekunden scharf angebraten.

Das dient ausschließlich der Erzeugung von Röstaromen, denn das Fleisch war ja schon Sous-Vide gegart und damit fertig. Übrigens, man braucht sich keine Sorgen machen, wenn es zeitlich mal eng wird und das Fleisch noch nicht pünktlich aus dem Bad genommen werden kann. Man kann den Garpunkt nicht überschreiten, die Temperatur bleibt ja immer die gleiche, selbst wenn es noch 1-2 Stunden länger im Bad bleibt, wird es allerhöchstens noch zarter und weicher. So kann man auch die Zartheit einigermaßen gut beeinflussen, je nach Fleisch kann man da etwas variieren und probieren, irgendwann hat man die ideale Zeit gefunden.

nach 6 Stunden Garzeit und rundherum kräftig angebraten